作者：賈萍萍 單位：中國地質大學長城學院管理科學與工程系

關于餐飲功能定位的研究不枚盛舉。運用人類學的理論方法和資料研究餐飲象征文化，在西方學術界已有近百年的歷史。具體代表人物有古典進化論的代表人物之一詹姆斯•喬治•弗雷澤（SirJamesGeorgeFrazer），法國社會學派馬歇爾•牟斯（MarceMauss）和列維•布留爾（LucienLevy-Bruhl），結構主義之父列維•斯特勞斯（ClaudeLevi－Strauss），新結構主義的埃德蒙•利奇（EdmundLeach）和瑪麗•道格拉斯（DameMaryDou-glas）等著名學者，都曾從各自不同的角度對餐飲象征文化進行過一些初步的研究。但盡管如此，餐飲象征文化在目前的西方人類學、社會學界也仍然是一個值得繼續開拓的研究領域，因為雖然以上這些著名的人類學家曾對此進行過有益的嘗試，但實際上至今仍未建立起關于餐飲文化的理論體系，而且在具體的個案研究方面還帶有某些嚴重的偏頗傾向。瞿明安的《中國民族的生活方式》從人類學、民族學、社會學的角度出發，將中國56個民族的生活方式視為一個有機的整體，橫向論述各民族生活方式與自然環境、社會結構、宗教文化、人生禮儀和節日風俗的關系，縱向探討各民族生活方式在當代的變遷和面臨的選擇問題（瞿明安，1995）。《隱藏民族靈魂的符號———中國飲食象征文化論》，運用象征人類學的理論及資料，對中國飲食象征文化進行了深入的探索和描述（瞿明安，2001）。著重從經濟學、管理學、旅游學、餐飲學的角度探討民族餐飲發展的現狀、問題、對策。比如張培明《發展新疆民族餐飲業的前景展望與思考》，楊麗《云南民族飲食文化與旅游餐飲業發展淺議》，單浩杰《內蒙古中西部特色餐飲業研究》，楊曉堅《試論白族飲食文化在現代餐飲中的開發與利用》，王曉文《試論飲食文化資源的旅游開發———以福州為例》等，分別從微觀的菜品、烹飪、技術和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出發展各民族或各地區餐飲業的對策。以上研究基本上反映出了少數民族餐飲功能定位的研究的復雜性。

本論文通過2010年11月10日至12月25日的參與觀察，對北京金孔雀德宏傣味餐館的122名顧客發放和回收的122份有效調查問卷進行實證研究，探討多元文化大都市少數民族餐飲的功能意義，該研究具有較強的針對性和現實意義。

一、分析方法與數據的處理

本文運用了SPSS軟件FACTOR模塊對所收集的122份調查問卷進行了因子分析。調查問卷中變量共35項。在做因子分析時，需要提取一些能夠體現調查對象基本特征的變量，刪除一些主觀性強的問題，原始數據最好是數字形式。因此，筆者對調查問卷中相關數據進行了處理。處理的方法是：第一，替換并保持選項之間的邏輯關系。如經常“有、有、一般、沒有、完全沒有”，依次替換為“1、2、3、4、5”。第二，多項選項間邏輯關系不強，主要體現多樣化特點，采用數字合并替換法。如經濟發展、文化傳播、旅游發展、餐飲發展、解決就業等選項，當調查對象選擇兩個選項時替換為“2”，選擇三個選項時替換為“3”等。經過這樣處理后，從35項調查題中，共選取了13個變量（如下頁表1所示）。

二、數據分析

運用SPSS軟件中FACTOR模塊進行主成分分析和因子分析。首先，運用KMO樣本測度和巴特萊特球體檢驗方法了解變量之間的相關性來判斷進行因子分析是否合適。SPSS中的FACTOR模塊輸出結果顯示原始變量間相關性為78%，顯示變量之間具有較強的相關性。然后對初始載荷矩陣和公共因子進行旋轉，表2和表3是旋轉后的因子載荷矩陣，下頁表4是因子得分系數矩陣。可以發現：在旋轉后公共因子解釋原始數據的能力沒有提高的情況下，因子載荷矩陣及因子得分系數矩陣都發生了變化，其更傾向于0或者正（負）1。從上述的輸出結果可以看出，第一個因子主要表示了是否踏實舒服、對管理者印象、對消費者印象、是否有歸屬感、和消費者管理者交往意愿所反映的內容。表示傣族餐飲提供給顧客歸屬感和認同感，即都市餐館所發揮的凝聚功能，筆者將其定義為餐館的紐帶功能。第二個因子主要表示了傣族文化傳播、去傣族意愿、深了解傣族文化意愿、北京好處民族交流所反映的內容。表示傣族餐飲激發起消費了解傣族文化的興趣和去傣族地區旅游的愿望，即都市傣族餐飲具有溝通功能，筆者將其定義為金孔雀的橋梁功能。第三個因子表示了印象和態度發生變化、飲食愛好變化所反映的內容。表示顧客群體通過傣族餐飲，自身民族文化觀和飲食習慣所發生的變化，即傣族餐飲具有整合功能，促進文化的再生產，筆者將其定義為餐館的平臺功能。第四個因子表示顧客來金就餐次數和傣族文化了解程度所反映的內容。顧客通過就餐可以了解一定的傣族文化，即傣族餐飲具有展現和弘揚少數民族文化的功能，筆者將其定義為餐館的窗口功能。分析結論與啟示從前面的分析中我們可以得出這樣的結論，本次調查問卷所反映的都市少數民族餐飲主要窗口、橋梁、紐帶、平臺的功能。從中可以得到如下啟示：

（1）少數民族自身可以通過餐飲來展示和弘揚自己的民族文化，都市人可以通過民族餐飲的消費過程，接觸和了解特定的民族文化；民族餐飲的經營群體則可以通過餐飲經營活動接觸和了解都市人和都市的社會文化；民族餐飲作為文化符號，又是展現中國社會多元一體、美美與共的政策和現實的窗口。

（2）民族餐飲具有橋梁作用。它可以激發消費者進一步了解和探究特定民族文化的興趣，甚至將那些對別的民族文化深深著迷的消費者引向滋養這些富有文化魅力的那一方水土那一方人，為民族旅游業的勃興注入推動力和吸引力；而那些持有迷人特質餐飲文化的民族，則可以形成以餐飲經營者為先鋒，原鄉人為基本隊伍、地方特色物產和文化為內涵的通向中心的人流物流，促進中心城市和民族地方之間的互惠交流。

（3）民族餐飲具有紐帶功能。對于普通消費者而言，共同的品位是他們在人海中彼此發現和相互認同的重要紐帶，而民族餐飲無疑是顯示和張揚特定品位的直觀符號，他們可以找到自己的鄉親、同胞，獲得暫時的歸屬，找到精神的家園。

（4）民族餐飲具有平臺功能。這種平臺功能，是在窗口、橋梁、紐帶功能發揮基礎上產生的；消費者、經營者在民族餐飲場所彼此互動，不斷調整、豐富和創新“民族”餐飲的內涵，生產出與都會環境更和諧，都會消費者更容易理解和接受的產品、品位、場景和氛圍，即生產出一種“橘逾淮則為枳”的文化適應功效，這種功效的原理，就是消費者和經營者的良性互動，它同時也是一種值得關注的文化再生產現象。