作者：陸涓 單位：：江蘇省揚(yáng)州高等商務(wù)職業(yè)學(xué)校

我國(guó)自古以來就是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，從史前開始就以谷物為主食，并輔以蔬菜等植物類菜品，因而傳統(tǒng)飲食文化源于農(nóng)耕文明，并隨著農(nóng)業(yè)文明的進(jìn)化而發(fā)展。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)飲食文化之所以蔚為大觀，并且自新石器時(shí)代起就已顯示出特有的重要性，恰恰因?yàn)閺哪菚r(shí)起，飲食對(duì)于中華民族來說就不僅僅是滿足生理溫飽的一種生物學(xué)手段，而是賦予了重要的文化含義———它是史前人類在自身與地母、動(dòng)植物之間相互溝通并且傳遞生命力與生殖力的重要手段。由此可見，傳統(tǒng)飲食文化于史前就在農(nóng)業(yè)文明的影響下開始萌芽，并經(jīng)過先秦、兩漢、唐宋、明清等歷史時(shí)期不斷孕育發(fā)展成熟。

一、先秦時(shí)期的農(nóng)業(yè)文明推動(dòng)了傳統(tǒng)飲食文化的形成

先秦時(shí)期我國(guó)已有“六畜”之說:一說是包括馬、牛、羊、豕、犬、雞在內(nèi)的“六畜”;另一說是除了馬以外，其余五種再加上魚成為“六畜”。但不管哪一種說法，總之從先秦起，“六畜”就構(gòu)成了古代肉食的主要部分。因?yàn)槲覈?guó)是一個(gè)以農(nóng)耕為主的國(guó)家，肉食在飲食生活中的比重一直比糧食要小。先秦時(shí)期“六畜”進(jìn)入飲食生活，表明生產(chǎn)力水平已經(jīng)有了一定程度的提高。但是在其時(shí)能經(jīng)常食肉的僅為少數(shù)上層統(tǒng)治者，對(duì)平民百姓而言，只有年節(jié)及慶典時(shí)才有可能食肉。故《鹽鐵論•散不足》曰:“古者……非鄉(xiāng)飲酒、媵臘、祭祀無酒肉。故諸侯無故不殺牛羊，大夫無故不殺犬豕。”(1)由于生產(chǎn)力水平的提高，先秦時(shí)期的飲食文化也有了一定程度的發(fā)展，形成了具有中華傳統(tǒng)文化特色的飲食觀念。

第一，中華民族追求“天人合一”的心理形成于先秦時(shí)期。我國(guó)早在殷、周時(shí)，人們就崇鬼神好祭祀，普遍悟守神圣、肅穆的祭祀之禮，所以甲骨文中有諸多祭典之稱。誠(chéng)如《禮記•禮運(yùn)》所云:“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而?飲，蕢桴而土鼓。猶若可以致其敬于鬼神。”(2)先秦最隆重的祭祀美食是由牛、羊、豬組成的“大宰”，其次是羊、豬組成的“少宰”，這些都屬于比較隆重的儀式，一般用于祭天神和祖宗;如果是單祭川神，祈求豐收，僅需一只豬蹄便可;若是單祭戰(zhàn)神，確保在戰(zhàn)場(chǎng)上獲勝，則祭一只犬亦可。同時(shí)，在宗廟里的神也依人間做法，依其大小排定座次，然后供奉諸神以各種美食，食物的種類按神地位的高低而有所不同。

第二，在“天人合一”心理的影響之下，人們對(duì)現(xiàn)世的老人十分尊敬。因此，《孝經(jīng)•廣要道章第十二》云:“禮，敬而己矣。”其中心就是孝悌。孝悌又被簡(jiǎn)稱為“養(yǎng)”，《荀子•禮論篇》中說:“故禮者養(yǎng)也。”《說文》云:“養(yǎng)，從食，羊聲”。可見，養(yǎng)老與美食是雙向緊密聯(lián)系的。《禮記•內(nèi)則》篇云:“婦事舅姑，如事父母……棗栗、飴、蜜，以甘之”。將養(yǎng)老比之美食，這是不言而喻的。《禮記•鄉(xiāng)飲酒義》言:“鄉(xiāng)飲酒之禮……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也。”[1]無怪乎孟子講孝道，他的崇高理想就是要讓70歲以上的老人能吃上肉。

二、兩漢時(shí)期農(nóng)業(yè)文明的昌盛推動(dòng)了飲食文化的發(fā)展

中華民族自遠(yuǎn)古時(shí)代起就以農(nóng)立國(guó)，雖然牧、漁、獵業(yè)的發(fā)展歷史亦十分久遠(yuǎn)，但種植業(yè)所處的地位依然居百業(yè)之冠，因而“食”在中華民族社會(huì)生活中一直居于主要位置。所以，《禮記•禮運(yùn)》云:“飲食男女，人之大欲存焉。”《四部叢刊•管子》中載:“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”在《史記•酈生陸賈列傳》中，司馬遷也強(qiáng)調(diào)道:“王者以民人為天，而民人以食為天。”《尚書•洪范》則將飲食置于“八政之首”。在中華民族幾千年的文明史中“民以食為天”的思想是如此的根深蒂固，足見中華傳統(tǒng)文化與飲食是息息相關(guān)的。毫無疑義，對(duì)于洪荒之時(shí)的原始先民來說，覓食果腹就是第一需要。從野蠻時(shí)代進(jìn)化到文明社會(huì)，在幾百萬(wàn)年漫長(zhǎng)的艱難歷程中，人類向往的幸福美滿的生活就是食能果腹、衣能蔽體。當(dāng)人類社會(huì)的歷史步入階級(jí)社會(huì)后，基于社會(huì)生產(chǎn)力的快速發(fā)展，為上層社會(huì)提供了豐足的物質(zhì)條件。兩漢時(shí)期的生產(chǎn)力已經(jīng)有了較大程度的發(fā)展，食物的來源也得到了廣泛開發(fā)。在糧食作物中除了以前的糜子、大豆、黃米、麥子等品種之外，又有了蕎麥、高粱、青稞等品種。考證漢墓出土的葬品可以發(fā)現(xiàn):蔬菜中已有黃瓜、芋頭、菱角、葫蘆、蕃茄籽等品種，而水果中已有梨、橙、桔、柚、檳榔、西瓜、木瓜等;調(diào)味品中則有花椒、胡荽、生姜、肉桂、大蒜、紫蔥等，當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)及林、牧、副、漁等各業(yè)的發(fā)展，為飲食文化繁榮提供了較為豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)漢代飲食文化學(xué)方面的重要著作《鹽鐵論•散不足》記載，兩漢時(shí)期與先秦時(shí)代的飲食已經(jīng)有了較大區(qū)別。

第一，食物品種較前有所豐富。除了農(nóng)林產(chǎn)品較前增多外，牧、副、漁業(yè)有了較大程度的發(fā)展，因而肉類食品大為增加。由于食物資源已經(jīng)能夠滿足人們的基本生活需要，因而可以根據(jù)需要較為隨意地宰殺牛、羊、犬、豕等牲畜，甚至可以通過狩獵去捕獲一些奇珍異禽，以滿足人們的口腹之欲。同時(shí)，由于城市人口的增多，必然會(huì)消耗大量的食物資源，因此，必須由產(chǎn)地向其提供大量的農(nóng)、林、牧、副、漁產(chǎn)品，以及各種食器、炊具等物，甚至還會(huì)從海外進(jìn)口一些名貴海味和高檔餐具供上流社會(huì)享用。

第二，烹飪水平和工藝較前提高。兩漢時(shí)期的菜肴通常有生熟兩種制法:生則選取鮮活之物不經(jīng)加熱而直接將原料制成食品;熟則將原料經(jīng)各種工藝烹調(diào)之后食用。兩漢時(shí)期在烹飪上已十分講究五味調(diào)和，各地還由于自然條件的不同而形成了各自的口味。黃河流域普遍喜愛腌制品，而且口味較重;長(zhǎng)江流域則喜味甘，崇尚以“大苦咸酸、辛甘行些”來調(diào)和五味。由于重味，因而形成了不同的地方風(fēng)味，傳承至今的主要有魯、川、粵、蘇四大菜系，堪稱天下美食。

第三，飲食器具的質(zhì)地和制作工藝進(jìn)一步改進(jìn)和提高。兩漢時(shí)期手工業(yè)的發(fā)展為菜肴盛器的美化提供了基礎(chǔ)條件。《鹽鐵論•散不足》載:“今富者銀口黃耳，金?班鐘。中者野王?器，金錯(cuò)蜀杯。夫一文杯得銅杯十，賈賤而用不殊。”(3)手工技藝的發(fā)展和生活條件和改善，食器的有用性已不再成為唯一價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)，而是否具有較高的審美價(jià)值或者能否顯示其社會(huì)地位反成為人們的選用取向，因而一時(shí)間食器成為貴族生活中的奢侈品。