作者：曲榮波 張倩倩 單位：濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院

養(yǎng)生原料的選擇

1原料種類豐富多彩《山家清供》中所用食材種類十分豐富，多為山中常見(jiàn)的種植或采摘來(lái)的山蔬野果等，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)闹谱鳎缁ü钥芍瞥擅牢都央取Ｈ?ldquo;百合面”是以百合根曝干，搗篩和面制成的湯餅；“菊苗煎”以菊苗加山藥粉煎成；“錦帶羹”中以錦帶花的條葉或花制羹；還有豆腐、腐乳、米酒等加工原料，等等。

2養(yǎng)生藥材入膳食《山家清供》雖為記錄山家日常飲食之作，其中亦采用了一些藥食兩用或常做藥用的原料，其藥物性能方面的描述符合本草理論，帶有明顯的藥膳意味。如“麥門冬煎”為麥冬“春秋采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮熬，如飴為度，貯之磁器內(nèi)”而成，食用時(shí)“溫酒化溫服，滋益多矣”；“進(jìn)賢菜”以蒼耳苗洗焯“拌為茹”，有療風(fēng)之效；“括蔞粉”以括蔞大根，水浸、搗爛、過(guò)濾、晾干等工序制成粉，“食之補(bǔ)益”；“黃精果”，采根可制果、做餅，采苗可為菜茹，“芝草之精也，一名‘仙人余糧’，其補(bǔ)益可知矣”，等等。

養(yǎng)生原料間的配伍

1食材有七情中藥的“七情”是指中藥間可相互促進(jìn)，相互制約毒性，及相互作用影響功效發(fā)揮或產(chǎn)生毒性的搭配特性，具體體現(xiàn)為單行、相需、相使、相畏、相殺、相惡、相反等。《山家清供》中對(duì)食材搭配特性的論述體現(xiàn)了對(duì)食物配伍規(guī)律的認(rèn)識(shí)。如“錦帶羹”中“莼鱸同羹，可以下氣、止嘔”，“紫英菊”中菊苗“加枸杞葉尤妙”，“沆瀣漿”以甘蔗配蘿卜煮成，“蓋蔗能化酒，蘿菔能消食也，酒后得此，其益可知也”。體現(xiàn)了食物間相互促進(jìn)的配伍關(guān)系。“太守羹”中提到“然茄、莧性俱微冷，必加?姜為佳耳。”體現(xiàn)了相互制約毒副作用的配伍關(guān)系；“持蟹供”，“有風(fēng)蟲(chóng)，不可同柿食”。螃蟹帶有寄生蟲(chóng)，不能與柿子一同吃；“蘿菔面”，“地黃與蘿菔同食，能白人發(fā)”等體現(xiàn)了對(duì)食物間的配伍禁忌。

2藥食相伍促功效《山家清供》中記錄的多數(shù)采用了藥材原料的肴饌，多以藥、食相伍，食借藥力，藥助食威，使藥性借助食物這個(gè)媒介，功用得以充分發(fā)揮，同時(shí)變良藥“苦口”為“可口”。如：“地黃??”，用地黃“搗汁和面，作??食之”，治蟲(chóng)癥心痛；“蒼耳飯”以蒼耳子“雜米粉為糗”，有療風(fēng)之效；“通神餅”中運(yùn)用姜的溫中散寒功效，“和白糖、白面，庶不太辣”來(lái)做餅食用，“能去寒氣”。

素食養(yǎng)生菜肴的烹制

1遵循食性選烹法《山家清供》中所載烹飪方法多簡(jiǎn)單易行，符合山居生活的實(shí)際情況，卻又非常符合原料的特性，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹制后，能最好地突出食物的本味，最好的發(fā)揮出食療功效。如“土芝丹”用芋之大者，“裹以濕紙，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟，取出安拗地內(nèi)，去皮，溫食”，這樣的烹法，香糯綿軟，熱氣騰騰，“煨得芋頭熟，天于不如我”，而且功效上“取其溫補(bǔ)”，作者還記錄了芋頭“冷則破血，用鹽則泄精”，指出了不宜冷食，不宜加鹽食用的烹飪禁忌。再如，《山家清供》中應(yīng)用了大量新苗類的蔬菜，質(zhì)地鮮嫩，色澤可愛(ài)，烹制時(shí)多用拌食或略炒，調(diào)味簡(jiǎn)單，讓其新鮮脆嫩的本味充分發(fā)揮出來(lái)。

2多用蒸煮之法《山家清供》中菜肴的烹制方法以蒸煮等以水為加熱媒介的方法居多數(shù)，此類方法制作簡(jiǎn)單，能夠最大限度的發(fā)揮食物的食療功效，是藥膳制作中最常用的方法。例如以蒸飯、蒸糕、蒸餅、煮面、煮餛飩、泡餅等方法制作面食，煮粥、制羹來(lái)做湯水，對(duì)于不宜久煮的菜肴，常焯水拌食等。

素食養(yǎng)生菜肴的調(diào)味

1真味養(yǎng)生

《山家清供》中肴饌的調(diào)味多較簡(jiǎn)單，調(diào)味料品種亦不多，而對(duì)食物本來(lái)的味道及其保護(hù)非常重視，尤其是全素肴饌，并不因其口味清淡而用調(diào)味重染，而是充分尊重并發(fā)揮素食本味，讓人從這種清淡中體會(huì)原料與眾不同的天然滋味，從而補(bǔ)益身心，怡情養(yǎng)性。如“真湯餅”中講述了翁瓜圃訪凝遠(yuǎn)居士的故事，居士以“沸湯炮油餅”，名之“真湯餅”，并對(duì)“真”字解釋說(shuō)：“稼穡作，茍無(wú)勝食氣者，則真矣。”意思是湯餅以莊稼糧食做成，在制作的過(guò)程中沒(méi)有掩蓋食物本來(lái)的味道，而保留了本味，就是真了。

2五味調(diào)和

《山家清供》中所用到的調(diào)味料皆簡(jiǎn)單易得，而對(duì)它們的調(diào)味作用非常重視，調(diào)味得當(dāng)，不但可起到使食材的味道更加豐富適口的效果，還能增進(jìn)食欲，調(diào)理身體，達(dá)到補(bǔ)益效果。如“自愛(ài)淘”中用“炒蔥油，用純滴醋和糖、醬作，或加以豆腐及乳餅。候面熟，過(guò)水，作茵供食。”其中主料為簡(jiǎn)單的過(guò)水面，而用炒蔥油，醋、糖、醬、豆腐及腐乳等調(diào)味，其味辛、酸、甘、咸、腐，豐富而融洽，在調(diào)面食用中，口味充分交融，雖然僅一道涼面，但稱其“真一補(bǔ)藥也”，從“自愛(ài)淘”的名字上也可以看到作者對(duì)其鐘愛(ài)之情，可見(jiàn)調(diào)味的重要。

3適口者珍“冰壺珍”中引宋代名臣蘇易簡(jiǎn)言：“食無(wú)定味，適口者珍。”適口既有客觀的層面，即食物味美可口，又有主觀的成分，與吃食之人的偏好、趣味、層次等均有關(guān)系。一些菜肴，作者給出了不同的調(diào)味方法，給讀者以根據(jù)喜好自由選擇的余地。如今，隨著人民生活水平日益提高，食物的供應(yīng)越來(lái)越豐富，富貴病，如肥胖癥，高血脂癥等也日益增多。所以健康的膳食就顯的尤為重要。《山家清供》全書(shū)記述以素食為主，盡管用料較平常，烹調(diào)方法較簡(jiǎn)單，但構(gòu)思巧妙，清新可愛(ài)，富有情趣，通過(guò)美食達(dá)到養(yǎng)生養(yǎng)性的目的，這都為現(xiàn)代飲食研究提供了寶貴的素材。