常見基酒在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用

1.金酒

金酒(Gin)，又稱為杜松子酒，是蒸餾發(fā)酵谷物而得的烈酒，用杜松子以及桂皮、甘草、當(dāng)歸、橘子或檸檬皮等多種香料，采取浸泡或串香工藝調(diào)香制成的酒精飲料。金酒出現(xiàn)于17世紀(jì)的荷蘭，由一名醫(yī)生把杜松果油加到酒精中進(jìn)行蒸餾，得到一種利尿飲品，后來美國人將這種荷蘭藥酒帶回國，加速了金酒的傳播。金酒具有芳芬誘人的香氣，無色透明之液體，味道清新爽口，可單獨(dú)飲用，也可調(diào)配雞尾酒，并且是調(diào)配雞尾酒中唯一的不可缺少的酒種，因此金酒也被稱為“基酒之王”和“雞尾酒的心臟”［7］。用于調(diào)制雞尾酒的金酒主要是干金(DryGin)，國內(nèi)常用的品種如哥頓(Gordon's)、英王衛(wèi)兵(也譯為必發(fā)達(dá)，Beefeater)，既可調(diào)制具有甘冽口感的雞尾酒，也可調(diào)制具有辛辣口感的雞尾酒。被譽(yù)為“雞尾酒中的王牌”的馬天尼(Martini)，以及紅粉佳人(PinkLady)、金湯力(GinTonic)等都是以金酒為基酒調(diào)制而成的［8］。

2.朗姆酒

朗姆酒(英文:Rum;西班牙文:Ron)也被稱為“蘭姆酒”“勞姆酒”或“海盜之酒”，港澳譯為“?渚?rdquo;，是以甘蔗汁、蔗糖或廢糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、過濾等生產(chǎn)工藝制成的酒精飲料。16世紀(jì)時(shí)，西印度群島盛產(chǎn)甘蔗，當(dāng)時(shí)用古老的方法提煉蔗糖，即加熱甘蔗汁以蒸發(fā)水分使蔗糖結(jié)晶出來。這種方法到最后總有一些含高分子的殘液無法繼續(xù)加熱，否則會(huì)炭化，這些殘余的糖稀或糖蜜開始只能用作焦糖，但后來新英格蘭的殖民者發(fā)現(xiàn)可以用以釀酒，朗姆酒由此誕生。國內(nèi)市場(chǎng)用于調(diào)制雞尾酒的朗姆酒主要有百加得(Bacardi)、哈瓦那俱樂部(HavanaClub)、混血姑娘(Mulata)等。常用于調(diào)制百家地(BacardiCocktail)、得其利(DaiquiriCocktail)、自由古巴(CubaLibre)等雞尾酒。

3.威士忌

威士忌(Whisky/Whiskey)一詞源于凱爾特人古語“uisgebeatha”，意為“生命之水”。威士忌最早產(chǎn)于英國，是以大麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀，再經(jīng)過勾兌制得的蒸餾酒。因此，有人把威士忌看做是啤酒的蒸餾酒。12世紀(jì)，愛爾蘭已開始制作威士忌酒，1494年蘇格蘭文獻(xiàn)《財(cái)政簿冊(cè)》第一次記載了蒸餾威士忌酒的事跡。1860年以后，英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭統(tǒng)一了對(duì)威士忌酒生產(chǎn)和課稅的管理法規(guī)，促進(jìn)了威士忌酒生產(chǎn)的發(fā)展。威士忌按原料、工藝和產(chǎn)地的不同，主要分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌、日本威士忌五大類。威士忌的英文寫法一般有兩種，蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌和日本威士忌一般寫作Whisky，而愛爾蘭威士忌和美國威士忌一般寫作Whiskey。國內(nèi)消費(fèi)威士忌多用于凈飲，用于調(diào)制雞尾酒的威士忌品種主要有:杰克丹尼(JackDaniel)、占邊(JimBeam)、芝華士(Chivas)等。常用于調(diào)制曼哈頓(Manhattan)、布魯克林(Brooklyn)、費(fèi)茲(Fizz)等雞尾酒。

4.伏特加

伏特加(Vodka)是俄羅斯民族的一種傳統(tǒng)蒸餾酒，又名俄得克，是指以谷物、薯類或糖蜜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過特殊工藝精制加工而成的蒸餾酒。伏特加是俄語伏特(水)和卡(小或愛之意)合并而成的音譯，是“可愛之水”的意思。伏特加酒的酒質(zhì)晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。由于伏特加雜質(zhì)含量極微，無色透明，酒度一般在40%以下，而且口味單純、干凈，無任何雜味，因此它常作為基礎(chǔ)酒配制各種雞尾酒，現(xiàn)已成為一種世界性的酒種［9－11］。常用的伏特加品牌有絕對(duì)伏特加(AbsolutVodka)、斯米諾夫(又名寶獅，Smirnoff)、斯道利西那亞(又名蘇聯(lián)紅牌，Stolichnaya)等，常用于調(diào)制如血腥瑪麗(BloodyMary)、黑/白俄羅斯(Black/WhiteRussian)、螺絲鉆(又名螺絲刀，ScrewDriver)等。

5.白蘭地

白蘭地(Brandy)最初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒，后來逐步擴(kuò)展為以各種新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。白蘭地，從荷蘭語“Brandewijn”而來，意思為“燃燒的酒”，白蘭地的寫法(Brandy)即由此簡(jiǎn)化而來。一升白蘭地大約需要八升葡萄酒濃縮，蒸餾出的酒近乎無色。以葡萄釀制的白蘭地可以直接稱為白蘭地，如果以其他水果作為原料釀造白蘭地，則白蘭地的名字前要冠以這種水果的名稱，如蘋果白蘭地、香梨白蘭地、櫻桃白蘭地等。目前世界上最好的白蘭地產(chǎn)地是法國夏朗德省(Charente)的干邑(又譯為科尼亞克，Cognac)周圍地區(qū)和熱爾省(Gers)的亞文邑(又譯為阿馬尼亞克，Armagnac)地區(qū)，世界著名的品牌如軒尼詩(Hennessy)、馬爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人頭馬(RemyMartin)、路易老爹(LouisRoyer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地區(qū)。常用于調(diào)制的雞尾酒品種有邊車(Sidecer)、奧林匹克(Olym-pic)、斯丁格(Stinger)等。

6.利口酒

利口酒(又稱為力嬌酒，Liqueur)是以釀造酒和蒸餾酒為基礎(chǔ)，由多種成分混合而成的一種酒類，因此利口酒是一種混合酒，它與雞尾酒的區(qū)別在于利口酒的工藝和配方一般較為穩(wěn)定，而雞尾酒的調(diào)配主觀隨機(jī)性較大。利口酒的歷史最早可以追溯到中世紀(jì)的歐洲，與釀造酒和蒸餾酒的時(shí)間基本相同。當(dāng)時(shí)，修道院、寺院里的人們經(jīng)常將香草或者藥草放在酒中浸泡，這便是利口酒的雛形。利口酒的種類很多，按添加的材料可以分為水果利口酒、香辛植物利口酒。利口酒比重較大，因此經(jīng)常調(diào)制一些具有層次感和色彩變化的雞尾酒品種。著名的利口酒品牌有君度(Cointreau)、百利(Bailey's)、阿瑪托(Amaretto)等。利口酒經(jīng)常作為餐前開胃酒或餐后酒用于凈飲，用利口酒調(diào)制的雞尾酒品種如彩虹酒(pousse－cafe)、薄荷酒(Mint)、紅磨坊(MoulinRouge)等。

7.龍舌蘭

龍舌蘭(又名特基拉，Tequila)是以仙人掌科植物藍(lán)龍舌蘭為原料，經(jīng)過蒸制、糖化、發(fā)酵、蒸餾、過濾、陳釀等工藝生產(chǎn)的一種蒸餾酒。龍舌蘭是墨西哥的國酒，也被墨西哥法律嚴(yán)格規(guī)定必須選用藍(lán)龍舌蘭為原料，含量60%以上，而且必須在指定的幾個(gè)產(chǎn)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的才能稱為龍舌蘭。龍舌蘭的英文名稱特基拉(Tequila)就是盛產(chǎn)龍舌蘭最為著名的一個(gè)小鎮(zhèn)的名稱。龍舌蘭根據(jù)酒的顏色及貯存年份可以分為:白色龍舌蘭、淡色龍舌蘭、金色龍舌蘭、香醇龍舌蘭和陳年龍舌蘭。香醇龍舌蘭和陳年龍舌蘭一般用于凈飲，普通龍舌蘭常用于調(diào)制的雞尾酒品種如瑪格麗特(Margarita)、墨西哥(Mexican)、特其歷(Tequini)等。