品種與產地

明清時期太湖地區大宗竹筍集中于少數幾個品種。西部天目山地區以毛竹冬筍（蕈筍）、燕竹筍、箭里筍（箭竹筍）、黃鶯筍（苦竹筍）等為最多，最有名。每一優質品種都反映出竹筍對當地栽培條件的適應，體現著當地人經過長期的歷史實踐而獲得的精細的栽培技術和地方知識。明清時期太湖地區栽培面積最大的是毛竹筍，但據現存第一部竹筍專書要要贊寧所撰《筍譜》所載，五代北宋時期，毛竹筍還長在深山之中，并未被大面積的栽培：“毛竹筍，出武陵洞口。人斫竹隨生，俗云仙人入洞故生。此竹以隔浮世也。”到南宋年間，湖州等地已經有毛竹筍的栽培。嘉泰《吳興志》記載的“貓竹”就是毛竹。同時還說明了當時毛竹筍的形態特征：“貓竹，筍出如貓頭，本于江西。今有之，筍甚大。”到元末，太湖地區的毛竹筍已經是非常美味的特產。元末騖州東陽人胡古愚在《樹藝篇》中曾經表示，當時湖州棲賢山的毛竹筍和余杭杜園的竹筍味道十分美好，這種筍在其他地區還不常見：余見彼中竹有數十種，與吳浙不同。袞竹，節松干大體厚，截之可作汲桶，筍生七八月間，味微苦。土人夸之，余以為不逮湖州棲賢貓竹竹筍，與杭之杜園遠甚，彼中莫知其味，不可與語。

胡古愚在建康路作儒學，這里的“當地”大概指的就是南京等地。所產袞竹不是毛竹，但是“當地”人以之為美，說明毛竹筍在主產地的太湖地區之外的認知度不高。明清時期湖州棲賢的毛竹筍已經成為太湖地區的著名農產品。棲賢山在湖州烏程縣，位于“縣西二十二里，土種猶筍著稱。”據《吳興掌故集》記載，出產于吳興（今湖州）城西棲賢嶺的毛竹筍是當地最好的品種。《吳興掌故集》作于明中《嘉靖年間，作者徐獻忠提到當時這里出產的毛竹筍個頭遠遠大于其他地區所產，最重者達十五斤左右，同時記錄當地有大面積的筍山：“吳興城西棲賢嶺十四五里之間專種毛竹，筍最佳，有重至十五斤者。吳人所啖皆是未出土者。見地有氣眼，只知下有大筍，用刀掘出，其白如玉。出土者方為蘇松口料也。”這里提及的未出土的筍即冬筍，質量好，味道佳，被稱為熟山筍或潭筍。冬季當地人食用的即是此筍，蘇松等地只能吃到出土的春筍。“棲賢嶺”包括棲賢山及其東南方向的康山，這里的水分條件好，棲賢、康山諸溪水匯集到東邊的西風漾，與苕溪等主要河流相連，并與太湖相通，大面積水域濕度大，對喜濕的竹類生長非常有利。棲賢山附近山地土質疏松肥沃，適合毛竹的生長，所以能出產優質的毛竹筍。崇禎《烏程縣志》記載當地毛竹筍的重量已有明顯的增加，大的可以到“二三十斤”，也就是說經過百余年的定向培育，毛竹筍增重近一倍。這種品質的改善跟吳興當地的精細的栽培管理技術緊密相關。湖州山鄉的鮮筍雖然產量大，但運輸不便導致這里出產的筍并不能充分供應人口集中的太湖地區其他區域居民的消費需要。

隨著江南城市的發展，明清時期太湖地區其他臨近城鎮的丘陵山地周圍也形成了以經營竹筍業為主的商業性園圃。上海佘山在康熙時期就是一個重要的竹筍產地。江蘇吳江城郊龐山村，“居民皆業圃，遠近取給，每晨鐘初靜，黃童白叟，累累然數百擔入城變易，皆土產也”。杭州附近也是如此，遠離村舍的“就山設廠采筍，煮之曝之，為青筍干，貯以簍，雖久不黑，噎噎初夏時販鬻于嘉、蘇，以千百計，謀生之資本，不惟無助。”城市人口增加，其對于農村所能提供的農產品需求量也增加。產于湖州山鄉的鮮筍雖然量大，但是由于路途。遠，其供應并不能滿足各種需要。蘇州城郊丘陵緩坡出現了專門種竹出筍的竹筍山。康熙時吳縣人沈朝初在《憶江南》中贊美蘇州的美好：“蘇州好，香筍出陽山。織手剝來渾似玉，銀刀劈處氣如蘭。鮮嫩砌磁盤。蘭花筍。”陽山在蘇州城西北三十里，高八百五十余丈，逶迤二十余里，是蘇州一帶最高大之山。陽山所產的嫩筍在嘉慶以前是以竹園的形式栽培的，《吳門補乘》指出蘭花筍產于陽山的岳園。“陽山下皆赤土，惟岳園泥黑色，產筍肥大，香似幽蘭。”岳園土質肥厚，表土呈黑色，與周圍的紅色土迥異，是非地帶性土壤，顯然經過人工改良。這種改良帶來了竹筍的品質優勢，從而又促進老農對山土進一步培肥改良，這是一種相互影響的生態過程。

明清時期太湖地區栽培面積較廣的還有哺雞竹。哺雞竹在太湖地區又叫護居竹。哺雞竹適應性強，在太湖東部的水網平原、沿海岡身地區以及緩坡丘陵都有種植。經過傳統農業的生產實踐，哺雞竹成為平原農家主要保留的竹種。南宋范成大撰《吳郡志》中記載：“哺雞竹，《大多濃陰，雖圍徑難得極大者，而至易種。其筍蔓延滿地，若雞之生子眾多，故名哺雞。吳人謂雞鶩伏卵為哺。”說明宋代的哺雞竹已經在蘇州一帶廣為栽培，只是其徑級較小，“難得極大者”。哺雞竹主要有三類：白哺雞竹、烏哺雞竹、花哺雞竹。哺雞竹不同于其他竹種，它的根鞭生長年限甚短，一年鞭尚不出筍，二年鞭大量出筍，三年鞭即趨衰老，出筍稀少，四到五年鞭已成老鞭，當地農戶稱之“性急氣短”。哺雞竹竹鞭發筍力強，筍期短而集中，出筍多而猛，無大小年之分。江南平原農家喜種哺雞竹，主要是跟這種竹的生長習性有關。這種種植模式在后期一直延續。哺雞竹的稈材薄而脆，并不適合作蔑，主要用途是采筍，價值甚高。圓園世紀源園年代，杭州古蕩曾專門開展哺雞竹的鞭筍生產，其鞭筍產量比一般的高，一畝哺雞竹筍的收益相當于員園畝水稻。民國初年陳嶸曾對竹類情況做過調查，發現當時長江流域多產此竹，人家庭園都有種植，城市都會尤其多，而以杭州上柏鎮筍用林造林最為發達。現在哺雞竹主要分布在浙江、江蘇省和上海市郊。

明清時期哺雞竹在太湖地區緩坡低丘得到更集中的栽培。蘇州吳縣附近的低丘如、峰山以及太湖平原東部的沙質高地是其主要分布區域。清末民國吳縣《橫金志》的編纂者收錄了當地特產之筍：“哺雞竹，亦曰護居竹，墻頭籬落間往往有之。產、峰者筍長三四尺，身扁，色黃，為吳中第一。”、峰山出產的哺雞竹筍號稱“吳中第一”，特點是長、扁、黃。這種筍呈黃色，實際上指的是筍籜（筍殼）的顏色，并且從其長度和形態來判斷，極有可能是白哺雞竹筍。白哺雞竹筍的“筍籜黃白色，籜耳、籜舌、籜《均呈淡黃色，筍體瘦長，肉質細嫩。”哺雞竹在海拔緣園米以下、由坡積物形成的厚層黃泥砂土或砂性粘紅壤上生長旺盛。、峰在橫山西南，“（橫山）西南為、峰山，于諸山中最高”。“橫山在吳縣西南。《十道志》云：山四面皆橫，蓋以此得其名也。又名踞湖山（踞或作據）。噎噎觀是山鎮此邦之西南，臨湖控越，實吳時要地。隋開皇中嘗遷郡于橫山東，亦以是山為屏蔽也。山周圍甚廣，環以佛剎，如薦福、伽寶華、、?之類皆在焉。”、峰被人重視是在宋代以后，“吾里在郡西南，迤邐相屬者皆山也，茲則以橫山以南為斷，所求采篇什皆宋以后人詩，蓋至是而橫山、峰之名始大著于宇宙爾。”隨著后世人口不斷地遷居開墾，到了清初張大緒同友人到、峰游玩時，看到這里已經是人口繁滋，農田遍布：“巖壑周圍列翠屏，一條白路繞田行。山深村小渾無數，水遠橋多未辨名。樹腹輪?锿唐???巴犯呦侶恿鬏骸Ｈ氪號┦驢純唇??醬Τ?緹●罡??rdquo;