一、面粉產業鏈的構成

1面粉加工

全球每年70%左右的小麥都被用來加工成面粉，面粉是小麥加工生產的主要產品，也是后續面制品生產的前提，所以面粉加工和生產是面粉加工產業鏈中承前啟后的階段[3]。它不僅對上游的小麥種植業具有指導意義，同時也是下游面制品產業和精深加工提供穩定質量和品質的保證。雖然面粉加工利潤較低，但是可以預見隨著技術革新和產品深化的逐步開展，面粉加工將會在面粉加工產業鏈中占據著其不可忽略的位置。

2面制品及面粉改良和營養素生產

作為面粉加工產業鏈的下游，其面制品的生產包括方便面、拉面、饅頭、油炸面制食品、冷凍面制食品、面包餅干、蛋糕和沙琪瑪等。其中饅頭和面條是我國消費較廣的主食產品，至今仍然具有很大的消費量[4]。面粉改良劑和營養素是為面粉加工業服務的。使用優質安全健康和功效較好的添加劑來改善小麥粉品質中的缺陷并滿足相應食品對于專用面粉的要求。面粉是中國居民最重要的主食品之一，而且作為諸多食品的基礎原料,是各國在食物強化工作中的首選食品。強化面粉[5]是在面粉中添加維生素A、維生素B1、維生素B2、鐵等人體所需的微量元素[6]。

3精深加工產品生產

面粉加工產業鏈下游主要的精深加工，涉及到淀粉、變性淀粉、谷朊粉、釀酒、麥芽糖和調味品等生產領域。目前，面粉加工中對小麥的綜合利用如小麥淀粉、谷朊粉、胚芽油、麥胚多肽、胚芽蛋白營養粉、戊聚糖、麥麩膳食纖維、蛋白飼料、胚芽粕飼料、小麥DDG、DDGS飼料、小麥濃縮蛋白、特級食用酒精等方面。利用小麥制作乙醇，乙醇汽油和提取谷朊粉；著重加強對小麥制作味精、啤酒、作飼料以及小麥專用粉生產。

二、面粉行業特點及發展趨勢

1麥源差異性分析

長期以來，我國麥源的研發工作主要以高產為主，而缺乏對小麥內在品質的改良，加之種植分散，麥源種類繁多，規范化程度不高，所以國產小麥相同品種或者同批次小麥品質都不夠穩定，小麥加工廠為了生產符合規定的面粉，需要增加面粉品質檢測的工作量從而增加了生產成本[7]。因此，國產小麥普遍存在“高筋不強”和“低筋不弱”的現象，使得面粉加工企業在生產專用粉時對世界小麥市場的依賴性較高。如何實施科技興糧、標準化種植、提高農民種糧的積極性，是面粉產業源頭品質保證的關鍵所在。

2面粉行業現狀分析

面粉加工業在生產規模和發展上呈現出不同的特點。首先是建設規模越來越大，由日加工小麥200t的規模逐漸過渡到500t和1000t。面粉加工業規模的擴大和提升有利于降低成本、減少損耗、提高企業的經濟效益和市場競爭力；其次，面粉加工企業的分布區域也逐漸由銷區向小麥產區轉移，這樣不但提高當地小麥種植的熱情，同時也有利于降低小麥的采購成本，并且有利于加強對麥源的控制，提高優質穩定小麥的供應量；其三，面粉加工企業的品牌意識逐漸增強，消費者對面粉的消費趨于選擇信譽良好、品質優良的品牌，這不僅能夠使得企業獲得廣泛的市場，同時也對食品安全提供穩定的基礎。除此之外，面粉加工企業資金和技術逐漸增強，資金和技術現狀凸顯出對企業發展的制約作用，面粉企業之間對綜合實力的競爭愈發明顯。由于面粉行業的低利潤導致面粉市場的殘酷競爭，如何提高綜合實力、降低成本、提高利潤成為各個企業之間爭逐的目標。

3面制品及精深加工現狀

目前面粉加工生產中，除了生產標準粉，同時生產各類不同用途的專用粉，此外，面粉精深加工加大了對谷朊粉、小麥淀粉、麩皮纖維、戊聚糖、低聚糖、胚芽油等多種不同產品的延伸，提高了面粉產業鏈的綜合價值，但是總體來說與其他產業鏈如玉米產業鏈相比相差甚遠。由于國內相關的可研能力不足，同時創新成果也難以推廣應用。除此之外，面粉加工業由于利潤和經營效益低，難以投入大量資金來開展技術創新和產品研發，所以對面粉加工業的精深加工能力研發能力不足。面粉產業鏈中可以利用小麥中不同有效成分，加強對不同小麥麩皮、胚芽等的利用率，提高小麥的綜合加工的經濟效益和產品附加值，能夠為食品、醫藥等不同行業提供原料。此外，精深加工如開發膳食纖維、麥胚蛋白、谷朊粉等產品，還可用小麥淀粉等開發新的能源如酒精、汽油等[8]。除此之外，可以利用面粉為原料開發谷朊粉蛋白轉化，小麥水溶性蛋白資源的開發利用，以及小麥淀粉變性產品和麩皮膳食產品。

4面粉加工競爭現狀

外資企業和合資企業占據面粉加工的5%左右，這些企業機制靈活、資金雄厚、注重科技投入和市場反饋和開拓。在高檔面粉市場如專用粉等市場上具有優勢，規模較大，并且品牌知名度和認可度較大。國有股份制企業如中糧、中儲糧等企業占據面粉加工市場的25%左右，占據大部分中低檔面粉市場。由于國企機制等方面的原因使得其對市場的反應靈敏度和開拓性不高。隨著外資的大舉進入中國市場，國有企業肩負的糧食安全的使命和市場占有率的責任將更加重大。除此之外，民營和鄉鎮小面粉加工企業占據中國面粉企業的70%左右，但是由于其設備簡單、工藝落后、質量無保證、原糧利用效率低，基本上占據了鄉鎮市場以及低收入階層。

5面粉產業整合

相比大型企業，一些中小型面粉加工企業無論是市場占有率還是原料供應以及技術加工水平和運營管理水平等環節處于劣勢，造成了我國面粉加工企業重復建設、開工率較低、生產管理水平落后、企業發展前景較差，如何加大企業之間的整合壯大，提高國際競爭力是很有必要的[9]。面粉作為我國傳統的糧食食品，發展至今已經實現大規模現代化生產，效率大大提高，市場需求規模也在不斷擴大。但是面粉的品質大部分也僅僅維持在其基本屬性的范疇，產品的附加值不高，深加工程度不高，技術含量不高[10]。相關數據顯示我國面粉加工企業6591個，年產面粉量為2113萬t，僅從相關企業數和面粉加工產量來說屬于面粉加工大國，但是我國面粉加工企業與世界相比具有明顯的劣勢，其中差距最明顯的是產量小、規模小、數量多、利潤低，經濟效益較差，產品的總體質量和檔次不夠[11]。在激烈的市場競爭過程中，面粉加工企業將不斷進行優化兼并和重組，并且及時調整企業結構和產品結構，逐漸擴大生產規模，實現面粉加工的規模化、集團化和現代化[12]。

三、面粉產業鏈構建必要性分析

1統籌兼顧、合理布局、鞏固提升整體技術水平

隨著時代的進步，人們對產品品質要求逐漸提高，對產品的需求不斷變化，面粉產業鏈的構建將以客戶需求為導向，推進技術進步，有利于產業整體提升。根據市場需求不同實行不同的發展和生產模式，使得產品具有獨特的優勢。對面粉進行品質改良，使得通用粉能更好的適應傳統食品的工藝和食用要求；同時加強開發和完善不同食品專用粉的生產。此外，根據市場對面粉產業鏈下游和上游的產品需求進行綜合調配，使得產品與市場具有較高的適配性和靈活性。

2實現生產與消費的直接連通，促進農業生產

面粉加工要以終端消費引領產業鏈，形成產業領導力與產業優勢。隨著面粉加工產業鏈的逐漸形成和完善，面粉加工企業對麥源的控制和改善變得尤為重要。隨著下游產業的逐漸壯大和發展，面制品和小麥精深加工的細化和擴展，對上游的面粉及小麥的品質要求更加嚴格，所以企業逐步建立相應的穩定的原糧基地是非常有必要。以此為契機大力發展小麥種植，擴大不同優良品質小麥品種的種植面積，提高麥源品質的穩定性將成為未來發展的一個方向。隨著國產優質小麥的種植面積和品質的逐漸增加，不但能夠降低小麥產區之間的不良競爭，同時又能夠降低對國外小麥的依賴性，有利于降低成本和節省外匯[13]。

3推動農產品由初級向深加工轉變

面粉產品結構不盡合理，所以生產的面粉通常沒有特色，對人們所需要的不同面制品的品質無法滿足。大多數面粉加工企業不能生產不同工藝和品質要求的專用面粉，如油條專用粉、面包專用粉等。面粉加工企業與面粉需求無法做到協同一致，也逐漸成為面粉加工效益較低的制約因素。隨著生活節奏的加快、生活水平的提高，人們對面粉的消費量逐漸減小，而對面制品和精深加工產品的消費量逐漸加大。人們生活趨向于膳食食品的安全性、營養性和多樣化需求，面粉加工企業需要進一步加大對方便食品、主食食品、速凍食品等的發展，同時豐富發展饅頭、面條、餃子等傳統主食的現代工業化生產。除此之外，采用高新技術充分開發和利用面粉加工副產品已經成為一個發展趨勢[14]。

4加強產業鏈各環節控制，確保食品安全

對于糧油加工企業來說，保證食品質量安全必須要把好糧油原料的采購和儲藏關，除了按照國家相關標準組織生產外，還要關注在不同產業鏈的相關潛在危害因素[15]。產業鏈管理是從農田到餐桌的全程的管理，這樣能夠確保產業鏈中的各個環節和生產工段的職責明確，能夠有效地預防和評價面粉加工業中潛在的風險。

本文作者：劉強、侯業茂、張虎、鄭坤、張娟、田原、王紹文 單位：河南工業大學設計研究院