一、管理方法

1.創(chuàng)新管理機(jī)制，按管理等級(jí)進(jìn)行管理

將選定的10家場(chǎng)所作為管理場(chǎng)所，服務(wù)于該場(chǎng)所的管理人員和服務(wù)人員作為管理對(duì)象。確定管理等級(jí)，將場(chǎng)所環(huán)境和硬件符合食品安全狀況評(píng)分和食源性疾病危險(xiǎn)因素的評(píng)分之和作為總得分。得分〕90分為一級(jí)管理點(diǎn);80一89分為二級(jí)管理點(diǎn);<80分為三級(jí)管理點(diǎn)。根據(jù)管理等級(jí)確定管理內(nèi)容及頻次，管理內(nèi)容分別是季節(jié)限制和專(zhuān)業(yè)人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)(按一級(jí)管理的，10桌以下不用現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，30桌以上酒席必須現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，無(wú)季節(jié)限制;按二級(jí)管理的，10桌以上酒席必須現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，5一10月不得承辦30桌以上酒席;按三級(jí)管理的，必須場(chǎng)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，不得承辦30桌以上酒席，5一10月不得承辦酒席。

2.多部門(mén)綜合協(xié)調(diào)，全方位服務(wù)，探索有效的管理模式

對(duì)辦酒場(chǎng)所的管理涉及到行政管理和專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)監(jiān)督等多部門(mén)的進(jìn)行綜合協(xié)調(diào)，理清管理思路，成立了鎮(zhèn)(街道)辦酒席場(chǎng)所服務(wù)中心，全方位服務(wù)于辦酒席場(chǎng)所。制定各項(xiàng)管理制度，包括衛(wèi)生制度和操作規(guī)范上墻;每場(chǎng)酒席都必須申報(bào)駐地食品藥品監(jiān)督所(FDA)，申報(bào)時(shí)查驗(yàn)廚師健康證和各類(lèi)索證索票;節(jié)假日加強(qiáng)督查;所有辦酒戶(hù)都必須簽定《食品安全承諾書(shū)》，規(guī)范食品安全各項(xiàng)行為，明確各自職責(zé)、義務(wù)和權(quán)利;對(duì)轄區(qū)內(nèi)登記的廚師開(kāi)展“廚師資格證書(shū)”的申領(lǐng)(經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后發(fā)證)工作，以后逐步推行根據(jù)證書(shū)的級(jí)別(A、B、C級(jí))準(zhǔn)人不同級(jí)別的場(chǎng)所;此外，還每年對(duì)廚師進(jìn)行星級(jí)評(píng)定，為居民選擇場(chǎng)所和廚師提供幫助;不定期地召開(kāi)食品安全推進(jìn)會(huì)，參觀學(xué)習(xí)、交流成功的經(jīng)驗(yàn)，不斷推進(jìn)規(guī)范化管理。

二、結(jié)果

1.危險(xiǎn)因素的控制評(píng)估

危險(xiǎn)因素主要來(lái)源于環(huán)境和硬件設(shè)施不完善和操作環(huán)節(jié)不規(guī)范，通過(guò)管理干預(yù)，以期完善環(huán)境硬件設(shè)施和規(guī)范各項(xiàng)食品操作，減少各項(xiàng)危險(xiǎn)因素。辦酒席場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施有所改善，6項(xiàng)調(diào)查內(nèi)容符合要求率較干預(yù)前提高18.9%，平均每家僅改善1.2項(xiàng);食品操作環(huán)節(jié)危險(xiǎn)因素控制環(huán)節(jié)，7項(xiàng)調(diào)查內(nèi)容符合要求率較干預(yù)前提高42.5%，平均每家控制2.4項(xiàng);綜合評(píng)分干預(yù)前平均為83.5分，干預(yù)后平均為86.5分，平均上升3分。主要在個(gè)人衛(wèi)生、熟食間管理和控制交叉污染等方面得到了改善。

2.現(xiàn)場(chǎng)餐飲具清潔消毒情況評(píng)價(jià)

干預(yù)前后對(duì)以上選定的辦酒席場(chǎng)所隨機(jī)采集各戶(hù)確認(rèn)已清潔消毒的碗、調(diào)羹、筷子和菜盤(pán)7一8件，應(yīng)用ATP熒光檢測(cè)儀進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，評(píng)估其清洗消毒效果。從表2可以看出，餐飲具表面潔凈度合格率由干預(yù)前的37.5%上升到56.3%，測(cè)定值由124RLU下降至54RLU，由此可見(jiàn)，餐飲具的消毒情況得到了明顯改善。

3.從業(yè)人員食品安全知信行改變情況評(píng)估

通過(guò)對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展多種形式的健康教育和健康干預(yù)，以期提高食品安全知信行水平。調(diào)查結(jié)果顯示，干預(yù)前后從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉率由57.6%上升到81.8%，差異有顯著性;食品安全各項(xiàng)健康信念除“認(rèn)為食品燒熟煮透是預(yù)防食源性疾病的有效辦法”和“有食品安全禁忌癥時(shí)不從事食品工作”這二項(xiàng)干預(yù)前就很高外，其他幾項(xiàng)干預(yù)效果幾乎都有顯著性，“經(jīng)食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)”這一項(xiàng)干預(yù)效果不顯著。

4.食品安全管理現(xiàn)狀評(píng)估

10家辦酒場(chǎng)所食品安全管理現(xiàn)況評(píng)估采用的是華嘈地區(qū)數(shù)據(jù)。華潛地區(qū)所有場(chǎng)所衛(wèi)生制度全部上墻，辦酒戶(hù)申報(bào)率達(dá)98.8%，食品安全承諾書(shū)簽定率達(dá)94.6%，查驗(yàn)健康證11246張次，召開(kāi)大型食品安全培訓(xùn)會(huì)8次，培訓(xùn)人員2596人次。收集辦酒席場(chǎng)所食源性疾病發(fā)病資料比較困難，用社區(qū)腹瀉病監(jiān)測(cè)和醫(yī)院腹瀉病就診率資料代替，社區(qū)腹瀉病年發(fā)病率由2011年的25.0%降至2012年的17名%，醫(yī)院病例就診率下降近40.0%。沒(méi)有收到辦酒席場(chǎng)所食源性疾病聚集性事件或食物中毒事件的報(bào)告。

三、討論

城鄉(xiāng)結(jié)合部固定辦酒場(chǎng)所的興起和發(fā)展解決了就近村居民的辦酒席困難，減輕了經(jīng)濟(jì)壓力，是當(dāng)?shù)卣拿裆こ蹋?jīng)過(guò)政府監(jiān)管部門(mén)近10年不斷地推進(jìn)這項(xiàng)工作的規(guī)范化管理，如場(chǎng)地衛(wèi)生審核、辦酒席申報(bào)、備案、承諾和監(jiān)督等，取得了明顯成效。因此，探索有效的管理辦法使這項(xiàng)政府民生工程越辦越好，是政府管理部門(mén)的重要工作。

1.實(shí)行辦酒場(chǎng)所許可證制度，提高硬件設(shè)施水平

本次管理前后調(diào)查顯示，管理前在許多方面，特別是硬件方面都建設(shè)的較好，管理后在紗窗、紗門(mén)等防蠅防塵措施、冷藏冷凍設(shè)施足量配備和放置消毒餐具的櫥柜配備等方面雖然有所改善，但還是沒(méi)有全部達(dá)標(biāo)。應(yīng)大力推廣場(chǎng)所許可證制度，對(duì)硬件不合格的場(chǎng)所進(jìn)行停辦或改建。許可證可分等級(jí)，不同等級(jí)采取不同的管理方法，如等級(jí)較低的場(chǎng)所限制辦酒桌數(shù)和高危季節(jié)不得承辦酒席等。

2.規(guī)范食品操作各個(gè)環(huán)節(jié)，控制危險(xiǎn)因素關(guān)鍵控制點(diǎn)

由于操辦酒席的廚師和服務(wù)人員多為“土廚師”及非正規(guī)餐飲行業(yè)人員，因此，管理的重點(diǎn)是加強(qiáng)工作人員的操作規(guī)范，針對(duì)危險(xiǎn)因素建立關(guān)鍵控制點(diǎn)。此舉措在原料進(jìn)貨驗(yàn)證、工作人員個(gè)人衛(wèi)生、熟食間規(guī)范操作、生熟食品防交叉控制、易污染食品分開(kāi)存放和餐具消毒等方面取得了較明顯的效果，也間接地在餐具的清潔度檢測(cè)中得到印證。但廚房工作人員清潔工作服、口罩和帽子“三白”穿戴率還是執(zhí)行得不好，熟食間餐具、容器存在交叉污染危險(xiǎn)，洗手消毒設(shè)施和勤洗手存在不到位等問(wèn)題。由于使用大量的餐飲具，保證每餐餐飲具的清洗消毒也是艱巨而易忽視的工作，管理干預(yù)后抽查的餐飲具合格率雖然上升不少，但還是偏低。另外，還有消毒方法不合理導(dǎo)致餐具消毒劑殘留的問(wèn)題應(yīng)引起足夠的重視。應(yīng)大力提倡大型餐具消毒規(guī)模化、企業(yè)化。辦酒席場(chǎng)所集中的地區(qū)可成立辦酒席物資配送中心，規(guī)范主副食品進(jìn)貨渠道和索證制度，把握食品原料的安全I(xiàn)2J]，同時(shí)也包括配送消毒配套餐具的衛(wèi)生，以保證餐具的安全、衛(wèi)生。

3.加強(qiáng)對(duì)辦酒席服務(wù)人員的屬地管理和準(zhǔn)入制度，提高食品安全服務(wù)意識(shí)

由于工作人員普遍年齡較大，文化程度較低，食品安全知識(shí)和法制意識(shí)淡薄，除廚師外的服務(wù)人員健康證持證率較低。應(yīng)建立有效的人員管理制度，可成立街道(鎮(zhèn))辦酒席從業(yè)人員管理協(xié)會(huì)，對(duì)轄區(qū)范圍內(nèi)的辦酒席從業(yè)人員進(jìn)行有效的管理，包括登記在冊(cè)、建立健康證管理制度和定期培訓(xùn)制度，政府可采取免費(fèi)辦證和定期、不定期培訓(xùn)的形式加以扶持四，相信這一問(wèn)題能夠得到解決。

4.健全政府管理部門(mén)的服務(wù)職能和監(jiān)管職能，提高整體管理水平

貫徹執(zhí)行《固定辦酒席場(chǎng)所食品管理辦法》，從制度上規(guī)范辦酒席場(chǎng)所衛(wèi)生要求、食品采購(gòu)儲(chǔ)存、食品操作、從業(yè)人員衛(wèi)生、申報(bào)承諾、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)及食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急處理制度，并落實(shí)各部門(mén)和人員的職責(zé)，做到監(jiān)管無(wú)漏洞、無(wú)多頭，服務(wù)全方位。建立一支由社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心團(tuán)隊(duì)醫(yī)生(GP)和村衛(wèi)生干部(或村醫(yī))組成的管理團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)村里辦酒席信息的收集、申報(bào)和承諾工作，GP醫(yī)生團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、人員培訓(xùn)、查驗(yàn)廚師資格證書(shū)和服務(wù)人員健康證等工作閻，真正將各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處。

5.建立食品安全健康教育基地，提高全民食品安全意識(shí)

家庭承辦一場(chǎng)酒席要考慮的無(wú)非就是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味滿(mǎn)意和食品安全，但如何對(duì)食品安全把關(guān)對(duì)他們來(lái)說(shuō)卻是門(mén)外漢，因此，可通過(guò)多渠道開(kāi)展食品安全知識(shí)和食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，采用生動(dòng)的實(shí)例明確“東家”的職責(zé)和權(quán)利階。因?yàn)橐坏┌l(fā)生食物中毒事件，不僅要付出經(jīng)濟(jì)代價(jià)，而且也要受到良心的譴責(zé)。對(duì)由農(nóng)村搬人城鎮(zhèn)小區(qū)的居民來(lái)說(shuō)，通過(guò)酒席聚集在一起很不易，要充分利用這一宣傳平臺(tái)，大力開(kāi)展食品安全宣傳，全面提升城鄉(xiāng)結(jié)合部的食品安全水平。

作者：趙黎芳 成玉萍 徐慧君 單位：上海市閡行區(qū)疾病預(yù)防控制中心 上海市閡行區(qū)食品藥品監(jiān)督所