一、怎樣抓好飯菜成本控制呢？

1.由糧油蔬菜采購小組拿著審核簽字的采購清單到服務(wù)中心財務(wù)部門領(lǐng)取購物款項。

2.由糧油蔬菜采購小組到新市區(qū)同心路市場采購所需的物品，將采購到所需物品交到局職工食堂庫管員進行清點入庫，同時將采購物品清單一式兩份。一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務(wù)中心財務(wù)部門。

3.第二天局職工食堂廚師將當日飯菜所需的物品從庫管員處一一領(lǐng)出來，并將一一領(lǐng)出來的物品詳細清單簽字后一式三份。一份留在局職工食堂庫管員處，一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務(wù)中心財務(wù)部門。

4.局職工食堂核算員對當日飯菜價格進行核價，經(jīng)局職工食堂負責人審核同意在黑板上公布當日飯菜價格。

5.局職工食堂核算員將當日就餐人數(shù)和實際收入情況報到服務(wù)中心財務(wù)部門，并對當日職工食堂的盈虧情況進行核算。

6.當月末，服務(wù)中心財務(wù)部門對局職工食堂的盈虧情況進行月考核。

二、怎樣抓好小商品買賣成本控制呢？

對于就餐職工飯卡上多余出來的錢購置小商品，這個買賣的成本控制應(yīng)遵循下列程序。

1.局職工食堂采購員，應(yīng)根據(jù)職工的合理需要，將采購到的各類小商品價格及數(shù)量清單一式兩份。一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務(wù)中心財務(wù)部門。

2.局職工食堂局出售的各類小商品的價格，應(yīng)低于當?shù)爻兴N售的同類小商品的價格。職工食堂對當日出售的各類小商品價格及數(shù)量，要做到出售單一式兩份。一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務(wù)中心財務(wù)部門。

3.局職工食堂核算員，對當日出售的各類小商品盈利情況進行核算；并將核算的盈利情況報到服務(wù)中心財務(wù)部門。

4.當月末，服務(wù)中心財務(wù)部門對局職工食堂出售的各類小商品盈利情況進行月考核；并進行帳帳核對、帳證核對、帳物核對的盤點工作。

三、怎樣抓好局職工食堂飯菜質(zhì)量呢？

1.首先，應(yīng)該招聘到一個好廚師。俗話說“巧婦難為無米之炊”，而當下局職工食堂的情形正好相反，米面油調(diào)料和家常牛羊肉及各類所需的蔬菜是不難花錢弄到的，但是“巧婦”，也就是說好廚師“難尋”。局里額定的工資一月2400元（這還是去年9月份主管局領(lǐng)導特批的上限，在此之前廚師的工資是一月2100元）根本招聘不到一個像樣的廚師，說白了就是工資一月3500元也未必找的到一個稱職的好廚師。廚師是局職工食堂飯菜質(zhì)量好壞的至為關(guān)鍵的因素。某種程度上說廚師是局職工食堂存在和發(fā)展的“靈魂”，只有花大價錢招聘到一個真正好的廚師，才能做得了一手“色、香、味”俱佳的好菜，讓二百多名干部職工吃的滿意。

2.切實加強質(zhì)量管理，用心做好職工食堂日常的各類質(zhì)量工作。食堂質(zhì)量管理工作別看不起眼，實際上也是一個系統(tǒng)工程，絲毫馬虎不得。食堂工作環(huán)節(jié)比較多，從原料采購、原料貯存（庫房保管）、原料的摘洗、到切配、烹制（烤、烙、炸、蒸、煮）、餐具洗消，再到食堂工作人員的個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等等，每個環(huán)節(jié)都非常重要，如果其中一個環(huán)節(jié)管理不到位都有可能發(fā)生意想不到的嚴重問題。因此局職工食堂必須根據(jù)實際情況制定好各個工作環(huán)節(jié)的操作流程和崗位職責，控制問題易發(fā)生點，盡量做到細化、量化，尤其是在職工食堂食品采購流程、烹飪管理流程、食堂設(shè)備安全使用流程和就餐服務(wù)流程等重點環(huán)節(jié)上，要堅決做到嚴格按照操作規(guī)程辦事,一步一個腳印地把每個環(huán)節(jié)每個步驟的工作都做到位，以高質(zhì)量的飯菜和調(diào)配好飯菜的花色品種來適應(yīng)用餐職工的不斷增長的飯菜口味需求，使局職工食堂飯菜質(zhì)量工作不斷上等級、上水平、上新臺階。

3.切實加強局職工食堂日常的衛(wèi)生管理。食堂工作人員在崗時必須著“三白”裝（白工作服、白工作帽、白口罩）。所有餐具要做到“一洗、二沖、三消毒”，后櫥要做到一天一打掃，局職工食堂要做到每周末進行衛(wèi)生大掃除，確保了局職工食堂的衛(wèi)生質(zhì)量長期保持在一個良好的狀態(tài)，使中午就餐的干部職工有一個干凈、舒適的就餐環(huán)境。

4.進一步抓好局職工食堂的內(nèi)部管理工作。一是要進一步明確了食堂內(nèi)部管理人員和工作人員崗位職責，努力強化全體員工的食品安全管理的責任意識；二是要層層把關(guān)，嚴把采購進貨關(guān)、驗貨關(guān)和操作關(guān)，保證采購原料的新鮮、質(zhì)量和操作衛(wèi)生；三是要嚴格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生制度，做到每餐完后清理餐廳衛(wèi)生，及時處理餐飲垃圾，防止蚊蠅滋生，保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生；四是要科學儲存，生熟材料隔離存放。做到每天清理冰箱冷柜的食材，先進先出，有序循環(huán)；五是要按規(guī)操作，嚴格食品烹飪程序。每天按規(guī)定操作程序進行，每樣食材都要進行嚴格的分揀、清洗、切配。每餐的烹飪用具都嚴格的進行高溫消毒，每次烹煮食物都嚴格要求煮熟煮透，不安全的食品絕不允許出現(xiàn)在餐桌上；六是要清潔消毒，保證餐具衛(wèi)生安全。認真餐具的更新和消毒清潔工作，加強對專用炊具、設(shè)備和餐飲用具的清潔消毒，定期維護保養(yǎng)炊具廚具、設(shè)備，確保冰箱、消毒設(shè)備正常運行。

保證了餐具、食材的清潔衛(wèi)生安全；七是要內(nèi)外兼顧，做好食堂環(huán)境衛(wèi)生。每天對操作間、餐廳、儲藏室進行清掃、沖洗、擦抹，認真做好食堂防蠅、防蟑、防鼠工作，定時投放誘捕藥餌、器具。實行衛(wèi)生區(qū)責任承包制，責任落實到個人，責任追究實行倒查制度。職工食堂員工必須穿戴清潔的工作衣、帽及口罩進行工作；八是要認真做好每天就餐人數(shù)的記錄工作，及時掌握就餐人數(shù)信息，防止出現(xiàn)浪費和飯菜不夠現(xiàn)象。其中重點是認真抓好飯菜成本控制和飯菜質(zhì)量控制這兩個關(guān)鍵節(jié)點，尤其是對飯菜成本預(yù)測、飯菜成本計劃、飯菜成本預(yù)算、飯菜成本分析、飯菜成本核算、飯菜成本考核等工作每天都做了具體數(shù)據(jù)的采集和統(tǒng)計。七是為了讓一百多名干部職工工吃到可口稱心、價格合理公道的飯菜，職工食堂努力增加了飯菜花色和品種，精心調(diào)劑各類菜品，想方設(shè)法改進了烹調(diào)方式，保障菜譜的科學性、營養(yǎng)性，切實做到午餐葷素搭配，營養(yǎng)均衡，使職工工食堂無論從飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度上均有了明顯提升。

四、總結(jié)

總之，局職工食堂的全體員工，一定要用心想事，用心干事，積極努力采取多種切實有效的措施，盡心盡力地讓二百多名干部職工吃上干凈可口、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康的午餐，毫不松懈地做好局職工食堂的后勤服務(wù)保障工作，努力讓大家放心和滿意。

作者：符方寧 單位：寧夏地質(zhì)礦產(chǎn)勘查開發(fā)局服務(wù)中心