近年來，食品行業“三聚氰胺”、“蘇丹紅”、“瘦肉精”、“塑化劑”等食品安全問題頻出，不僅嚴重影響了人民身體的健康，而且對食品行業的發展產生了負面效應。為了嚴格把關食品質量，尤其針對消費量大、原料來源廣、品種多樣的產品，加強“從農場到餐桌”的安全衛生控制，是保證食品安全衛生的必要手段。食鹽作為人類生活的必需品，與其它食品相比，不僅不可或缺、不可替代，而且還是食品安全的基礎，特別是食鹽加碘承擔著消除碘缺乏病危害的責任，關系著中華民族素質的提高，更關系著廣大人民群眾身體健康和生命安全。

1食用鹽行業發展現狀

中國是鹽產品的生產大國，主要包括工業用鹽和食用鹽。2014年，我國的鹽總產能已突破1億t，產量超過8000萬t，其中食用鹽產品產量約為800多萬t。我國食用鹽產品主要分為兩大類:一類是以氯化鈉占絕對主導的普通食鹽產品;另一類是多品種食用鹽，即食用鹽里添加一定量的代用鹽或食品配料、調味料，作為食用鹽的補充產品，包括低鈉鹽、調味鹽等。食鹽作為大宗、穩定消耗的生活必需品，其生產、銷售須實行嚴格的監管制度;要健全法律法規，實施依法治鹽。

2食用鹽產品存在或潛在污染來源

食用鹽按照原料來源可分為海鹽、湖鹽、井礦鹽，按加工方法劃分可分為精制鹽、日曬鹽、粉碎洗滌鹽，按功能劃分可分為普通食鹽、多品種食鹽。不同的來源以及不同的加工方式，導致了食用鹽產品在原料、生產加工和儲運過程中有受到來自水體、土壤、工藝、包裝物污染物影響的可能性。首先，是來自食鹽原料的污染。食鹽產品的原料主要來源于三個方面:海鹽、井礦鹽和湖鹽，產地分別來自海洋、地下鹽礦和內陸鹽湖。改革開放三十多年，我國的經濟總量已經躍居世界第二，但也給我國水生資源帶來了不可忽視的影響。對海鹽而言，近海的海洋環境遭到破壞，沿岸海域氮、磷污染，石油泄漏污染，重金屬污染以及其他有機物的污染的范圍在不斷地擴大，國內近海總體污染形勢較為嚴峻。這給海鹽的產品質量帶來了很大的影響。對井礦鹽而言，目前廣泛采用的工藝為“水溶開采工藝”，即將地面淡水注入地下鹽腔(一般的深度為幾百米，深的在1000m以下)溶解固體巖鹽礦藏獲得飽和鹵水，將該飽和鹵水抽上地面，進行真空蒸發制備井礦鹽。因此，注入地下的溶采水的水質直接影響井礦鹽產品的質量。對湖鹽而言，近年來內陸地區的湖鹽以再生鹽為主，鹽湖補水水質的污染直接影響湖鹽產品的質量，同時露天開采作業過程對湖鹽產品原料也帶來了一定的污染。最為常見的水體和土壤污染物主要包括無機污染物主要包括酸、堿、重金屬，鹽類、放射性元素銫、鍶的化合物、含砷、硒、氟的化合物等。有機污染物主要包括有機農藥、酚類、氰化物、石油、合成洗滌劑、3，4一苯并芘以及由城市污水、污泥及廄肥帶來的有害微生物等［1］。其次，是來自食用鹽產品加工過程的污染。目前食用鹽的種類繁多，各種功能性食鹽層出不窮，例如加碘鹽、低鈉鹽、健康鹽、味精鹽、營養鹽等。這些食用鹽通常是在普通食用鹽的基礎上，添加了食品配料、調味料等多種物質，這種生產方式增加了各種危害物帶入的可能性。再者，在食用鹽產品的儲運、銷售等過程中，也存在著危害物質二次污染的可能性，如包裝物中的塑化劑、重金屬等有害物將可能通過遷移的方式進入食鹽產品中。

3食用鹽產品質量安全檢測和控制現狀

目前我國食用鹽的質量監測主要是以國家鹽產品質量監督檢驗中心和國家輕工業井礦鹽質量監督檢測中心，以各省、自治區、直轄市所屬鹽務局的鹽產品質量監督檢測站為重點，以各食鹽定點生產企業化驗室為基礎的三級質量檢驗網絡。另外，《食品安全法》實施后行業系統外的檢測機構，如天津科技大學海洋資源與環境監測中心、各省市的質監系統檢測站也開始成為食用鹽產品質量檢測的補充。從國內目前鹽行業的檢測機構情況看，絕大部分機構僅限于GB5461、GB2721、QB2020等標準中規定的常規理化指標的檢測和重金屬的檢測，幾乎沒有微生物指標的檢測資質，更深層次的食品安全指標更未涉及。目前國內生產企業質量控制方面存在的問題也較為突出:檢測設備簡陋、檢測項目單一、不能根據鹽品種進行分類檢測、不同產地的鹽檢測數據庫沒有建立、多品種食用鹽的檢測標準尚屬空白。另外，針對多品種食用鹽所添加的食品原料(包括提取物、濃縮液等)或食品添加劑的檢測能力也較低。

4建議

1)要下力氣搞研究，要對食用鹽質量安全中危害因素種類和存在規律進行充分的了解。這是食用鹽安全控制的首要前提，也是重要限制因素。

2)鑒于現有的食用鹽的標準明顯滯后于食品安全發展的需要，國家或者食鹽行業的權威部門，應該在充分了解食用鹽中危險因素種類和存在規律的前提下，修訂現行的食用鹽相關標準，提高食用鹽的食品安全門檻。

3)企業應引進先進的生產管理理念和管理技術，構建食鹽質量監控體系，提升食用鹽監管水平。同時建議加強校企合作，解決檢測人員專業水平相對較低，技術局限的問題。而且校企合作有助于雙方優勢互補，促進行業技術發展。

作者：張心祿 張科平 單位：天津長蘆海晶集團有限公司 中鹽工程技術研究院有限公司