生鮮面優(yōu)勢(shì)腐敗菌的分離鑒定及致腐能力分析

　　摘 要：為研究生鮮面優(yōu)勢(shì)腐敗菌及致腐能力大小，通過(guò)形態(tài)學(xué)鑒定篩選優(yōu)勢(shì)腐敗菌，再利用生理生化手段和 16S rDNA 序列分析法手段進(jìn)行優(yōu)勢(shì)腐敗菌鑒定。以感官評(píng)分、酸度、 pH 和菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定優(yōu)勢(shì)腐敗菌的致腐能力大小。鑒定結(jié)果表明：引起生鮮面腐敗的主要腐敗菌為細(xì)菌，經(jīng)生理生化鑒定和 16S rDNA 序列鑒定可知優(yōu)勢(shì)腐敗菌分別為枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌。致腐能力結(jié)果表明：通過(guò)對(duì)不同貯藏時(shí)間生鮮面的感官評(píng)分、酸度、pH 和菌落總數(shù)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn) 3 株優(yōu)勢(shì)腐敗菌的致腐能力：枯草芽孢桿菌>蠟狀芽孢桿菌>地衣芽孢桿菌。

　　本文源自保鮮與加工 發(fā)表時(shí)間：2021-02-23《保鮮與加工》雜志是由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心主辦的全國(guó)唯一以農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工為主要內(nèi)容的技術(shù)類科技期刊，也是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程協(xié)會(huì)、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)貯藏加工分會(huì)、中國(guó)園藝學(xué)會(huì)采后科學(xué)技術(shù)分會(huì)會(huì)刊，2000年創(chuàng)刊。十年來(lái)，我們始終堅(jiān)持辦刊宗旨，全面推行以質(zhì)量為中心的辦刊機(jī)制，追蹤國(guó)際同類研究發(fā)展前沿，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，主要設(shè)置了專家論壇、保鮮研究、加工研究、專題論述、技術(shù)指南、科技前沿、政策法規(guī)、行業(yè)資訊、科普沙龍等欄目，突出理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高學(xué)術(shù)水平與科技普及技術(shù)指導(dǎo)兼顧的特色，每年按期發(fā)行期刊6期，共計(jì)3萬(wàn)冊(cè)，遍及全國(guó)除港澳臺(tái)外的31個(gè)省市自治區(qū)，為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步及其相關(guān)技術(shù)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)和科技普及起到了積極的促進(jìn)作用。

　　關(guān)鍵詞：生鮮面;優(yōu)勢(shì)腐敗菌;分離;鑒定;致腐能力

　　面條作為我國(guó)人們的傳統(tǒng)主食之一，有著悠久的歷史，且制作便捷，含有豐富的維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)，和微量元素[1-2]。面條主要分為生鮮面、掛面、方便面等，其中生鮮面由于即做即食，口感筋道爽滑，頗受人們的喜愛(ài)，在我國(guó)占據(jù)很大的消費(fèi)市場(chǎng)。隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，以及人們對(duì)食物越來(lái)越高的要求，對(duì)生鮮面的保水性、保存性、不宜腐敗性等提出了更高的要求。但由于生鮮面本身含水量高，容易因微生物的滋生而腐敗變質(zhì)，從而造成原料的大量浪費(fèi)和高昂的運(yùn)輸成本[3-5]。因此，如何防止微生物對(duì)生鮮面品質(zhì)的損壞是提高生鮮面品質(zhì)和降低貯藏成本的重要研究方向之一。

　　目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)生鮮面中的腐敗菌有一定的研究報(bào)道。許玉慧等[6]在對(duì)即食濕面條的腐敗微生物的分離中得出，導(dǎo)致濕面條腐敗變質(zhì)的微生物為細(xì)菌，其主要為枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌。周其中[7]在生鮮濕面保藏技術(shù)的研究中發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致腐敗的主要微生物為細(xì)菌和霉菌，另外也鑒定出了 7 個(gè)霉菌屬。黃斌等[8]對(duì)生鮮面進(jìn)行了危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)的研究，同時(shí)進(jìn)行危害分析并建立關(guān)鍵控制點(diǎn)。劉增貴等[9]的研究表明，生鮮面條在 30 ℃儲(chǔ)藏條件下，微生物迅速增殖，面條顏色逐漸變黃，得出微生物是造成面條劣變的重要因素。但目前對(duì)即食濕面條中腐敗微生物的相關(guān)研究報(bào)道相對(duì)較少，李昌文等[10]對(duì)即食濕面條的保鮮進(jìn)行了研究，但未對(duì)腐敗微生物進(jìn)行分離鑒定，而李運(yùn)通等[11]指出細(xì)菌是導(dǎo)致高水分面制品腐敗的主要微生物，會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的物化反應(yīng)，從而導(dǎo)致面條品質(zhì)變質(zhì)。

　　本研究通過(guò)形態(tài)學(xué)鑒定篩選生鮮面中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，再利用生理生化手段和 16S rDNA 序列分析法手段對(duì)生鮮面中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行鑒定。同時(shí)，以感官評(píng)分、酸度、pH 和菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)優(yōu)勢(shì)腐敗菌對(duì)不同貯藏時(shí)間生鮮面的致腐能力，為生鮮面的工業(yè)化生產(chǎn)、商品流通等提供理論依據(jù)。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與試劑

　　小麥粉：金龍魚(yú)高筋麥芯粉;食用鹽：河南省衛(wèi)群多品種鹽有限公司;三氯甲烷、氯化鈉、革蘭氏染劑、氫氧化鈉、丙酮、30%過(guò)氧化氫溶液、V-P 試劑、硝酸鹽、吲哚、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

　　1.2 儀器與設(shè)備

　　YP-N 型電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司;超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司;SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱、SW-CJ-1BU 超凈工作臺(tái)，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司;PHS 25 型 pH 計(jì)，上海雷磁儀器廠;WD-9413B 型凝膠成像分析系統(tǒng)，北京六一生物科技有限公司;DNA 提取試劑盒，西安擎科創(chuàng)新生物科技有限公司。

　　1.3 方法

　　1.3.1 生鮮面的制作

　　面粉、食鹽、水(質(zhì)量比 100︰1︰39)→和面(慢速檔攪拌 5 min，中速檔攪拌 2 min)→熟化(室溫靜置 15 min)→壓延(在壓輥間距 2、1.8、1.6、1.4 mm 處各對(duì)折壓片 5 次，形成厚度為 1.4 mm 的面片)→切條→脫水(120 ℃烘干 1 min)→裝袋

　　1.3.2 生鮮面的腐敗處理

　　將無(wú)菌生鮮面在 25 ℃條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏，直至腐敗變質(zhì)。

　　1.3.3 微生物計(jì)數(shù)

　　菌落總數(shù)測(cè)定：參照 GB/T 4789.2—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》;霉菌及酵母菌測(cè)定：參照 GB/T 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》。

　　1.3.4 生鮮面腐敗菌的分離純化

　　在無(wú)菌操作環(huán)境下，稱取已腐敗生鮮面樣品 1 g，放入已滅過(guò)菌的研缽中，把生鮮面研碎加入 9 mL 無(wú)菌水后再次進(jìn)行充分研磨，隨后取 1 mL 生鮮面的懸濁液進(jìn)行 10 倍系列梯度稀釋，選擇 4 個(gè)合適的稀釋度各吸取 1 mL 涂布平板到營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，每個(gè)濃度下設(shè)3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，同時(shí)做好空白對(duì)照。及時(shí)將涂布完成的培養(yǎng)基倒平板同時(shí)放入 37 ℃的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 48 h±2 h。待培養(yǎng)基上的細(xì)菌長(zhǎng)出，觀察培養(yǎng)基表面的菌落生長(zhǎng)狀況，確定其優(yōu)勢(shì)腐敗菌，做好標(biāo)記。將分離出的菌落平板劃線，反復(fù)分離純化，進(jìn)行低溫保藏待用。

　　1.3.5 優(yōu)勢(shì)腐敗菌的鑒定

　　1.3.5.1 生理生化鑒定

　　參考《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》采取菌落觀察等方法對(duì)實(shí)驗(yàn)中分離得到的菌株進(jìn)行初步鑒定;通過(guò)硝酸鹽還原、接觸酶、氧化酶、葡萄糖、甘露醇、木糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)、V-P 實(shí)驗(yàn)、明膠水解、淀粉水解、檸檬酸鹽利用、丙酸鹽利用、吲哚實(shí)驗(yàn)、耐鹽性實(shí)驗(yàn)、耐熱性等生化鑒定實(shí)驗(yàn)對(duì)分離的菌株進(jìn)行生化鑒定。

　　1.3.5.2 分子生物學(xué)鑒定

　　選取在適宜條件下培養(yǎng)了 24 h 左右的腐敗菌制成菌懸液，10 000 r/min 離心 10 min 后棄去上清液，然后加入 100 μL ddH2O 制得模板 DNA。PCR 擴(kuò)增反應(yīng)體系包括: 模板 DNA 2 μL，引物 27 F 1 μL，引物 1541R 1 μL，Taq PCR Master Mix(2×)25 μL，ddH2O 補(bǔ)至 50 μL。 PCR 反應(yīng)條件：95 ℃預(yù)變性 5 min，95 ℃變性 60 s，58 ℃復(fù)性 60 s，72 ℃延伸 90 s，共 30 個(gè)循環(huán);72 ℃延伸 5 min;4 ℃保存。取 5 μL PCR 擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行瓊脂糖凝膠電泳，隨后將擴(kuò)增產(chǎn)物在西安擎科生物技術(shù)有限公司進(jìn)行測(cè)序鑒定，并登錄 NCBI 網(wǎng)站，與數(shù)據(jù)庫(kù)已知序列進(jìn)行比對(duì)，獲得相似性較高的菌株序列，使用 MEGA 5.0 軟件，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

　　1.3.6 生鮮面腐敗菌的腐敗能力測(cè)定

　　生鮮面經(jīng)包裝密封后紫外殺菌，得到無(wú)菌生鮮面。首先，將分離出的供試優(yōu)勢(shì)菌接種于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中后放入生化培養(yǎng)箱中于 37 ℃下培養(yǎng) 48 h，無(wú)菌操作下將接種環(huán)于酒精燈下充分灼燒后分別挑取一定量幾種菌株并加入 225 mL 的無(wú)菌水，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整菌懸液濃度，每挑一次菌都要將接種環(huán)進(jìn)行充分的灼燒以防混入雜菌。接著，分別將無(wú)菌生鮮面置于供試菌株菌懸液以及無(wú)菌水中浸泡 30 s 后拿出，用無(wú)菌包裝密封袋重新包裝后即為接種處理過(guò)的生鮮面，同時(shí)以無(wú)菌水浸泡 30 s 并以無(wú)菌包裝的生鮮面為空白對(duì)照。最后，將所有樣品放回入恒溫箱中 25 ℃密封保存。每隔 6 h 定時(shí)取樣，對(duì)采集的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、酸度值、 pH 值和菌落總數(shù)等理化指標(biāo)的測(cè)定，以評(píng)價(jià)幾種不同的菌株對(duì)生鮮面的致腐能力。

　　1.3.6.1 生鮮面菌落總數(shù)測(cè)定

　　參照 1.3.3 微生物計(jì)數(shù)中的菌落總數(shù)測(cè)定。

　　1.3.6.2 生鮮面 pH 的測(cè)定

　　參照 GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品 pH 值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

　　1.3.6.3 生鮮面酸度值的測(cè)定

　　參照 GB5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

　　1.3.7 生鮮面的感官評(píng)價(jià)

　　通過(guò)查閱任順成等[12]和張婉[13]的面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。由感官評(píng)價(jià)小組(5 位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員組成)對(duì)生鮮面的質(zhì)地、色澤、氣味、是否酸敗等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)采用 10 分制，當(dāng)評(píng)分低于 5 分(包括 5 分)時(shí)，生鮮面若出現(xiàn)酸味或霉變，即不能食用。評(píng)價(jià)指標(biāo)體現(xiàn)見(jiàn)表 1。

　　1.3.8 數(shù)據(jù)處理

　　數(shù)據(jù)采用 3 次平行試驗(yàn)的平均值，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用 Origin 8.0 軟件進(jìn)行繪制數(shù)據(jù)圖。使用 MEGA 5.0 軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 生鮮面微生物計(jì)數(shù)

　　將腐敗的面條接種在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)后，各培養(yǎng)基的生長(zhǎng)情況如表 2 所示。

　　由表 2 可知，營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)出較多適宜細(xì)菌的微生物，大大超過(guò)了 NY/T 1512-2007《綠色食品 生面食、米粉制品》[14]中生面食菌落總數(shù)應(yīng)≤3×105 CFU/g 的要求。孟加拉紅培養(yǎng)基作為主要培養(yǎng)霉菌、酵母菌的培養(yǎng)基上幾乎沒(méi)有微生物，由此可知導(dǎo)致生鮮面腐敗的優(yōu)勢(shì)腐敗微生物主要是細(xì)菌?？梢?jiàn)，細(xì)菌是導(dǎo)致生鮮面腐敗的主要因素，主要是由于生鮮面含水量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，環(huán)境適宜菌群生長(zhǎng)較快，最終導(dǎo)致貨架期較短。

　　2.2 優(yōu)勢(shì)腐敗菌的分離和篩選

　　2.2.1 各種腐敗菌落特征及比例

　　圖 1 為 1、2、3 號(hào)菌的菌落特征圖，表 3 為各種腐敗菌落的特征及比例。由表 3 可知， 1 號(hào)菌在培養(yǎng)基中的比例為 39.25%，2 號(hào)菌為 30.45%，3 號(hào)菌為 21.34%，三株菌占所有腐敗菌的 91.04%，表明這三株菌為生面條中主要的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。

　　各腐敗菌菌株的生理生化特征如表 4 所示，由表 4 結(jié)果與系統(tǒng)手冊(cè)初步對(duì)比可知，DX 為枯草芽孢桿菌、DY 為地衣芽孢桿菌、DZ 為蠟狀芽孢桿菌，后續(xù)還需進(jìn)行 16S rDNA 序列鑒定以進(jìn)一步確定。

　　2.2.2 16S rDNA 序列測(cè)定

　　將分離得到的 3 株優(yōu)勢(shì)菌種 DX、DY、DZ，進(jìn)行 16S rDNA 測(cè)序鑒定。以 3 株優(yōu)勢(shì)腐敗菌株的 DNA 為模板，進(jìn)行 PCR 擴(kuò)增，并做凝膠電泳檢測(cè)。

　　3 株優(yōu)勢(shì)菌株 16S rDNA 的 PCR 擴(kuò)增電泳圖譜如圖 2 所示。由圖 2 可見(jiàn)，擴(kuò)增產(chǎn)物在 1 500 bp 附近可見(jiàn)清晰明亮條帶。將 PCR 產(chǎn)物送至西安擎科生物技術(shù)有限公司進(jìn)行測(cè)序，將測(cè)序結(jié)果在 NCBI 中比對(duì)，獲得相似性較高的菌株序列，使用 MEGA5.0 軟件，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

　　3 株優(yōu)勢(shì)菌株的 16S rDNA 序列同源性系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)如圖 3 所示。由圖 3 可知，所有序列與已知的同源性均在 97%以上，說(shuō)明鑒定結(jié)果可靠。經(jīng)分子鑒定后，3 株菌株分別為：DX 為枯草芽孢桿菌、DY 為地衣芽孢桿菌、DZ 為蠟狀芽孢桿菌。

　　2.3 優(yōu)勢(shì)致腐對(duì)生鮮面品質(zhì)的影響

　　將優(yōu)勢(shì)腐敗菌接種在新鮮的生鮮面上，來(lái)探究不同貯藏時(shí)間(0、6、12、18、24、30)對(duì)生鮮面品質(zhì)的影響。

　　2.3.1 在不同貯藏條件下腐敗菌對(duì)感官評(píng)分的影響

　　感官評(píng)價(jià)法目前是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要方法[15~16]。在 25 ℃貯藏條件下接種腐敗菌的生鮮面感官評(píng)分的變化趨勢(shì)如圖 4 所示。由圖 4 可知，在貯藏期間，感官評(píng)分起始為 9.10 分，隨著貯藏時(shí)間的增加，總體都呈下降趨勢(shì)，在貯藏 12 h 后面條外觀明顯變暗，面條質(zhì)地發(fā)黏，伴隨有腐爛變質(zhì)的氣味，在貯藏 30 h 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最低，且不同微生物對(duì)生鮮面感官評(píng)價(jià)的影響程度是不同的。同時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)價(jià)下降的程度越來(lái)越顯著，其中接種 DX 的生鮮面的變質(zhì)程度最為顯著，在貯藏 30 h 時(shí)感官評(píng)價(jià)達(dá)到最小值，即 4.20分，其次是 DZ 和 DY，最小值分別為 4.50 分和 5.10 分，這與趙宏強(qiáng)等[17]研究的冷藏鱸魚(yú)片中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的感官評(píng)分變化趨勢(shì)基本一致。這主要是由于不同微生物的生長(zhǎng)速度和致腐能力不同，進(jìn)而造成生鮮面的腐敗程度也不同。接種不同微生物的生鮮面之間呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。

　　2.3.2 在不同貯藏條件下腐敗菌對(duì)生鮮面酸度的影響

　　酸度的變化是判斷生鮮面腐敗變質(zhì)的重要因素。在 25 ℃貯藏條件下接種腐敗菌的生鮮面酸度的變化趨勢(shì)如圖 5 所示。由圖 5 可知，在貯藏期間，酸度起始為 0.80 mL/10 g，隨著貯藏時(shí)間的增加，三種生鮮面的酸度總體都逐漸上升，在貯藏 18 h 時(shí)，酸度上升略微平緩，在貯藏 30 h 時(shí)達(dá)到最大值。接種不同微生物的生鮮面酸度值之間呈顯著性差異(P<0.05)。在接種的三株優(yōu)勢(shì)菌株中，DX 的酸度值最大，在貯藏 30 h 時(shí)達(dá)到最大值，即 4.46 mL/10 g，其次是 DZ 和 DY，酸度值分別達(dá) 3.90 mL/10 g 和 3.70 mL/10 g?？瞻捉M的酸度值整體低于接種優(yōu)勢(shì)菌株的樣品組的酸度值。Li M 等[18]研究表明，酸度與微生物的增長(zhǎng)有顯著的正相關(guān)關(guān)系，主要是由于在貯藏過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)物會(huì)造成生鮮面酸敗。

　　2.3.3 在不同貯藏條件下腐敗菌對(duì)生鮮面 pH 的影響

　　pH 的變化是判斷生鮮面腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵因素。25℃貯藏條件下接種腐敗菌的生鮮面 pH 的變化趨勢(shì)如圖 6 所示。由圖 6 可知，在貯藏期間，pH 起始為 6.72，隨著貯藏時(shí)間的增加，接種 DX、DY 和 DZ 優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生鮮面的 pH 值都逐漸降低，在貯藏 18 h 時(shí)，pH 值下降略微平緩，在貯藏 30 h 時(shí) pH 值達(dá)到最小值。剛制備出的生鮮面的 pH 在 6.50 附近，此條件下非常適合微生物的生長(zhǎng)[19];隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，接種 DX 菌的生鮮面的 pH 下降速率最快，在貯藏 30 h 時(shí)達(dá)到最小值，即 pH=5.07，其次是 DZ，最后是 DY，pH 分別為 5.24 和 5.58。此外，未接種腐敗菌的空白組的 pH 都略高于其他三種，三株優(yōu)勢(shì)腐敗菌之間對(duì)生鮮面的影響呈顯著性差異(P<0.05)。引起生鮮面 pH 值下降的主要原因在于在貯藏期間由于微生物的大量繁殖，使得生鮮面中的淀粉等碳水化合物被充分利用，產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸等酸性底物和代謝底物，使得生鮮面的 pH 不斷下降[20]。

　　2.3.4 在不同貯藏條件下腐敗菌對(duì)生鮮面菌落總數(shù)的影響

　　微生物的生長(zhǎng)繁殖所產(chǎn)生的代謝底物是引起生鮮面腐敗變質(zhì)的主要原因之一。其最明顯的特征就是生鮮面中菌落總數(shù)的變化，是品質(zhì)變化的指標(biāo)之一[21~22]。在 25 ℃貯藏條件下接種腐敗菌的生鮮面菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)如圖 7 所示。由圖 7 可知，在貯藏期間，菌落總數(shù)起始為 2.86 lg(CFU·g -1 )，隨著貯藏時(shí)間的增加，菌落總數(shù)總體都呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，其中接種 DX 菌的變化最為顯著，在貯藏 30 h 時(shí)達(dá)到最大值，即 7.77 lg(CFU·g -1 )，高于其他三組，其次是 DZ，最后是 DY，菌落總數(shù)最大值分別為 6.78 lg(CFU·g -1 )和 6.62 lg(CFU·g -1 )，這與高磊等[23]研究的冷鮮雞腿肉中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的菌落總數(shù)變化趨勢(shì)基本一致。其中造成三組不同的主要原因可能是由于每種微生物的生長(zhǎng)代謝速度和致腐機(jī)制的不同，造成菌落總數(shù)不同，其結(jié)果與微生物對(duì)生鮮面的感官評(píng)分、酸度以及 pH 的影響大致相同，造成了生鮮面品質(zhì)的劣變。不同菌株的生長(zhǎng)情況會(huì)隨著貯藏時(shí)間呈現(xiàn)顯著差異(P<0.05)，貯藏后期因?yàn)樗犷?、胺類等代謝產(chǎn)物的逐漸增多，又會(huì)反過(guò)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)[24]。

　　3 結(jié)論

　　本試驗(yàn)通過(guò)形態(tài)學(xué)鑒定篩選出生鮮面中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，再借助生理生化手段和 16S rDNA 序列分析法手段對(duì)菌群中占比較高且致腐能力較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行鑒定，鑒定結(jié)果表明 3 株優(yōu)勢(shì)腐敗菌分別為枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌。同時(shí)，將鑒定出的 3 株優(yōu)勢(shì)腐敗菌回接到生鮮面中，以不同貯藏時(shí)間生鮮面的感官評(píng)分、酸度、pH 和菌落總數(shù)為指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)優(yōu)勢(shì)腐敗菌對(duì)生鮮面致腐能力的大小。結(jié)果表明 3 株優(yōu)勢(shì)腐敗菌的致腐能力：枯草芽孢桿菌>蠟狀芽孢桿菌>地衣芽孢桿菌。這為生鮮面的保鮮貯藏提供了理論依據(jù)，也為生鮮面產(chǎn)業(yè)化遠(yuǎn)距離運(yùn)輸降低運(yùn)輸費(fèi)用提供了參考。